«Les villes veulent leurs collections d’objets ; or, la collection va à l’encontre de l’échelle», souligne Anne Démians. En mire, les ZAC et leur patchwork architectural. Sur les bord du périf’ à Paris, Porte des Lilas, une zone justement.

«Dans ce contexte, le rapport à l’environnement change rapidement», note l’architecte. Le paysage urbain évolue. Ici, la couverture du périphérique, là quelques logements en R+8, bientôt, en face, un immeuble de bureaux.

Il y a cinq ans, l’agence remportait le concours pour la création d’une cuisine centrale. Le site, industriel, promet aujourd’hui la confection des plats pour l’ensemble des écoles du XXe arrondissement.

A l’époque, AAD travaillait aussi bien au Caire qu’en Chine ; à l’étude, des projets «bioniques», supports de propositions scientifiques, qui engagent l’architecte sur la manière d’intégrer à la ville nuisances et nouveaux modes de vie. «Ruptures d’échelles et sur-densité ne doivent pas empiéter l’épanouissement logique des flux», asserte-t-elle.

Il était alors question de «définir des caractéristiques, de construire un vocabulaire et de prêter attention à l’expression de la matérialité». Sans tic formel ni aucune référence autre que celle issue du projet, Anne Démians propose donc un parti tant urbain qu’architectural.

«Lors du concours, le programme exigeait une construction en L. J’étais la seule à ne pas répondre à cette demande», relate l’architecte. En lieu d’une «béance urbaine» que la forme initiale supposait et qu’aucun grillage n’aurait pu au final cacher, Anne Démians propose un alignement. Le parti fit l’unanimité.

«Faire une usine à Paris ; la demande est audacieuse. Il fallait donc prendre des précautions, avoir des astuces et prévoir un budget pour des attentes urbaines», indique l’architecte.

L’ambition est de «ne pas créer une absence dans la rue» et de «mettre en scène l’activité», précise-t-elle. Pour autant, il ne s’agissait pas, à l’inverse, de signaler une présence. «L’expression du projet, après concours, a évolué. Nous avons renforcé ses lignes afin de pacifier la texture du bâtiment», indique l’architecte.

Dès lors, «la technicité est absorbée dans un ensemble qui apaise le regard». Depuis la rue, la masse blanche, ponctué de noir, ne détonne pas. Jeu de contraste, les façades alternent les densités de matières, tantôt massive et minérale, tantôt légère et vitrée.

«Plutôt que de miter les façades, j’ai rassemblé les surfaces d’éclairage», explique Anne Démians. Selon l’orientation, quelques ventelles et une sérigraphie viennent parfaire le dispositif thermique de l’équipement.

Tatouées V1 V2 V3, les vitres évoquent les trois rythmes de livraisons. En somme, «une abstraction qui appartient à la vie de la cuisine», dit-elle.

Côté cour, les allures sont plus sombres. Circulations et locaux techniques y plongent. «La principale problématique posée par le programme était la gestion des flux et la constitution d’un circuit propre», rappelle l’architecte.

Les camions se suivent et ne se croisent pas ; «une rêverie de jeunes garçons dont les garages vivent au ballet incessant des véhicules», dit-elle. «Comme à l’agence, il y a des séquences, mais les passages sont possibles. Je ne veux ni bloquer l’espace, ni l’encombrer», poursuit-elle.

De fait, les transparences sont nombreuses. Patios, salles de restauration, salles de réunion communiquent visuellement entre elles. Si les cols blancs sont d’un côté, les cols bleus de l’autre, tous peuvent échanger un regard.

In fine, au titre du parti urbain, Anne Démians a positionné la cour de livraison, a priori «pénalisante pour un quartier», au coeur même de l’équipement et en scénarise l’activité par des cadrages.

Bref, un «fonctionnement calme» pour un site industriel. Sensible, Anne Démians rappelle que «certains [lui] disent que l’édifice présente un aspect de siège social». «Effectivement, cet équipement est digne», leur répond-elle.

Une cuisine centrale dans le XXe arrondissement aujourd’hui. Demain, le Campus de la Société Générale. Une autre cuisine, mais la recette est la même. «Technique et poétique».

Jean-Philippe Hugron

Fiche technique

Construction de la cuisine centrale pour la caisse des écoles du vingtième arrondissement à Paris
Maître d’ouvrage public : Direction du Patrimoine et de l’Architecture
Maître d’ouvrage mandataire : SLA 20
Architecte mandataire : Architectures Anne Démians
Directeur de projet : Martin Mercier
Chef de projet : Simon Guillemoz
B.e.t. & économiste : Betom Ingénierie
HQE : Cap Terre
Maquettiste : International model
Surface HON : 4.600m²
Coût prévisionnel : 10.000.000€ HT
Livraison 2011